3日間の土用干しが終わると、梅干しの完成です。
3日間干された梅は、表面が程よく乾燥して、良い感じです。
今年の関東は、梅雨明けから一気に熱くなり、又、晴れの日が続いたので、梅干し作りに合っていたのでしょう。
出来た梅干しは、ガラス容器に小分けにして保存しています。
減塩梅干しと言うこともあり、すぐに食べる予定ではない梅干しは、梅酢に浸して冷蔵庫で保存します。
こんな感じでガラス容器に梅干しを入れ、梅酢を浸します。
あとは、ふたをきちんとして冷蔵庫に突っ込んでおきます。
関東地方は梅雨が明けたので、梅干しの土用干しを始めました。
作っているのは減塩梅干しなので、梅雨が明けたらさっさと干してしまって、瓶に入れ冷蔵庫で保存するようにしています。
減塩梅干しは、1年くらいで味が落ちると言われますが、最初から冷蔵庫に保存するようにすると、2年くらいは持つと思っています。（私が単に味の分からない男なのかも？）
今年の梅は、ちょうどざるに２つできました。
こんな感じのが２つです。
年によっては少し少なめになることもあるのですが、まぁ標準的な量でしょう。
この梅たちは３日３晩干されることとなります。
今年も漬けるのは減塩梅干しです。
塩分量１０％弱になると思います。
生梅は10kg有りますので、2つに分けて漬けます。
生梅は前日に水洗い後、日光に当てて干してから使います。
日光に当てるのはカビ防止に役立つと信じています。
調理用のボウルに焼酎を入れ、そこで生梅を洗った後に、樽の中に梅を入れていきます。
梅が2段くらい重なったら、塩を少しまぶし、といった手順で、ひとつの樽に５ｋｇの梅を漬けます。
塩はつけ込んでいる途中に２／３を使うくらいのイメージで使っていき、最後に残った１／３を入れる感じが良いかと思います。
塩を全部入れ終わるとこんな感じになります。
ここから漬けるわけですが、減塩梅干しはカビやすいので、カビ無いように願いを込めてほんの少しだけおまじないをしています。
このおまじないを使ってから、１０年間で１回も黴びたことがありません。
おまじないは２つ有ります。
続きを読む: 減塩梅干しの漬け方
2010年の梅干に使う塩は瀬戸のほんじおにしました。
そんなに塩にこだわりは無いのですが、2年に一度の梅干作りの時にはなるべく高いものを選ぶようにしています。
高いといっても1kgで300円弱ですが。
Yahoo!ショッピングで「あらじお」とか「天然塩」とか「漬物用塩」で検索するといろいろ出てきますので、興味のある方は探してみてください。
梅干という和風なものですので、塩も日本製が合うと思いますが、そこはお好みで。
今年は2年に1回の梅干作りの年です。
いつものようにファーム吉野さんに生梅を注文して、本日着きました。
今年の梅は高温障害で不良品が多かったとのことで、心配していましたが、到着した生梅には何の問題もありませんでした。
このブログを始めて3回目の梅干漬けですが、一回も変な梅に当たったことはありません。
いつもありがとうございます。
トータルで3ざる分の生梅を、ヘタを取り、水洗い後干したところです。
一日放置して、明日の夜には漬けてしまいます。
梅を漬けていきます。
基本的には、樽に梅と塩を入れて重しをすれば出来るのですが（笑）、今年は減塩梅干しと言うことで、漬け込む前に焼酎で梅を拭いてから樽に入れました。
一枚目は1kgほど漬けている途中の写真です。
2枚目（←）は梅と塩を入れ終わった時の写真です。
霧吹きが写っていますが、この中には焼酎が入っています。
これで焼酎を生梅に吹きかけながら洗いました。
最後に、落としぶたをして、おもりを乗せておしまいです。
一つの樽には5kgの梅と0.5kgの塩を入れ、この組み合わせで2樽漬け込みました。
今年の塩は『伯方の塩』にすることにしました。
今年は減塩梅干しに挑戦します。
毎年塩分１８％で漬けているのですが、今年は１０％弱で挑戦します。
今年注文した生梅は10Kgでしたので、塩の量は1Kgで良いことになります。
梅を漬ける『たる』はいつものように2つに分けるので、塩も2等分することにしました。
あまり厳密に考えすぎずに、適当な袋を用意して約2等分してみました。
（適当にやるつもりでしたが、ジャスト半分の500gになりましたが・・・）
この塩で、二つの樽を漬けます。
本日、生梅が到着しました。
送付状には、『高温障害で不良品が発生しています。良く選果いたしましたが不良品等でお届け数量が正味以下でしたらお知らせ下さい。』と書いていましたが、今年も見栄えは悪くなく満足しています。
今年は、５０センチのザルが２個有ったので、そこに梅を置くことにしました。
まず、水洗いをして、ヘタを取り、ザルに適当に半分ずつ置きます。
不良品を選別した後、重さを計ってみると、11.0kg有りました。
注文したのは10kgですので、1割ほど多く入っていたことになります。いつもありがとうございます。ファーム吉野さん。
まだ少し、梅が青い気がするのと、外気に当てて水分を切りたいのと2つの理由から、一晩放置した後に梅を漬けることにしました。
ファーム吉野さんから、生梅を発送する日程のご連絡が来ました。
今年の梅は、『少し不作ですが商品は良好です。』とのこと。
発送日程は、６月２５日頃より順次発送とのことでした。
予定通りに発送して頂けたら、梅を漬けられるのは、来週末の６月２８日か２９日になるでしょう。
ということで、今年の梅干し漬けの準備を始めました。
今年は塩分控えめ低塩梅干しにしたいので、準備段階から気合いを入れます。
まずは、当分使っていなかった漬け樽を洗います。
普通に埃や汚れを水洗いした後に、自宅のシャワールームで熱湯シャワーで消毒します。それから水気を軽く拭き取った後に、部屋の中に新聞紙を敷いて、その上で干します。必ず熱湯殺菌をするようにします。
というのは、いままで私は昔ながらの梅の漬け方で、塩分１８％くらいで漬けていましたが、一度もカビさせたことがありませんでした。
しかし、低塩にするとカビが生えやすいので、この段階からカビの発生を抑制することを意識することにします。
もう一点の事前準備として、赤しその種まきをしました。
使う赤しそは、ちりめん赤しそというタイプで、今年は２袋種まきしました。
この「ちりめん」というタイプが、梅干しには相性が良いように思います。
しそは、いつも梅を漬け始めるのと同時期に種まきして、葉っぱが出てきたら「適当」な時期に収穫・梅の中に入れてます。
７月の中くらいには収穫し、梅干しの中に漬け込めるでしょうか？
しその漬け込み方にはいろいろな方法が有るようですが、私は土用干しをする直前くらいに梅の中にしそを入れて、土用干しもしそと一緒にする方式を取っています。
今年は、土用干しの様子なども紹介してみます。
ちりめん赤しその種の入手は↓画像をクリックしてYahoo!ショッピングからどうぞ。一袋１５７円です。（この記事執筆当時）
梅干しを漬ける手順（その２）です。
梅干しを漬ける手順（その１）からの続きです。
塩→生梅の順に樽に塩を又乗せます。
一番下に置いた塩より、かなり少なめで良いです。
残った生梅をその上に乗せ、最後に余りの塩を蓋をするように乗せます。塩は８５５ｇの半分から１／３は残っていると思いますが、適当で問題ないと思います。
中蓋（落としフタ）を乗せます。
重しを乗せます。
最後にフタをしてお終いです。
もう一つの樽も同じ作業をした後、お盆くらいまで放置プレイです。
梅干しを漬ける手順です。
漬ける前の生梅です。
まず最初に重量が均等になるように、生梅を２等分します。
塩の割合を正確にしたいので、この段階で重量を量ります。
１０ＫＧの生梅を注文しましたが、痛んでいる生梅は捨てたり、又乾かして水分量が減ったりするので、今年は９．５ＫＧの生梅を漬けることになりました。
塩の量を計算します。
１樽当たり４．７５ＫＧの梅を漬けますので、
４．７５ × ０．１８ ＝ ０．８５５ＫＧ
つまり、１樽当たり８５５ｇの塩で漬けます。
最初に樽を空にして、一番下に塩を置きます。
その上に生梅を１列置きます。
長くなるので、その２に続きます。
梅干しを漬ける為に必要な道具です。
絶対に必要な樽です。１５リットルの樽を２つ使っています。
２つ使うのは、万一何かあった際に全滅を避ける為です。
樽のふたと重しです。重しは４ＫＧを使っています。
あと、塩が必要なので、事前に購入しておきましょう。
普通に漬ける場合の塩の量は、生梅の約１５％～２０％の重量が必要です。
塩の量が少なければ酸っぱく、多ければ塩辛くなります。
又、塩分が少なくなると、カビ等の被害に遭いやすいと言われています。
私は生梅の１８％の重量の塩を使います。この方法で失敗したことは無いですし、酸っぱすぎず塩辛過ぎた事も無いです。
近所のスーパーで一番高い塩を２ＫＧ（１ＫＧパック×２個）買いました。
今日は梅干しを漬けるのに欠かせないしその葉を植えました。
あまり面倒なことはせずに、買ってきた赤しその葉の種をプランターに蒔いて、上から水をかけただけです。
この方法で失敗したことは有りませんが、失敗時には、近所のスーパに買いに行けば良いと思っています。
今日は水曜日。実際に梅干しを漬けるのは仕事が休みの土曜日にすることにして、のんびり下準備を開始します。
最初に梅をきれいに水洗いして、へた（たぶん身に付いてる枝の残り）を取ります。
楊子とか竹串とか、先が尖ったモノで掻くようにすると、簡単に取れます。
この写真に、写り混んでいるのですが、ゴルフのティーを使って取っています。
私は風呂場で１個１個水洗いしながら、傷ついている梅を選別し、へたを取りました。
この段階で、梅干しに成れる梅は、「３６２個」有りました。
１日１個食べると１年持たない計算ですね。
水洗い・へた取りが終わった生梅です。
本日生梅が到着しました。
生梅の発送明細が同封されていたのですが、今年は
「高温障害で不良品が発生しています。」
との事です。
仕事から帰ってきて、夜中に荷物を開梱しました。
１０ＫＧというとかなり多いような印象ですが、見た目はｌこの程度です。
実際に梅を箱から出すとこんな感じです。
今日は夜遅くなってしまったので、明日から梅干作りを始めます。
ファーム吉野さんからメールが届きました。
何時も生梅をご利用いただきましてありがとうございます。
大変お待たせいたしました。
天候不順で生育が遅れておりましたが
白加賀が完熟し始めて実が木から落ち始めました。
商品は今のところ良い状態です。
２９日より順次お届けいたしたくお知らせ致します。
白加賀 ３Ｌサイズ 10kg \4.600 = 1個
のお届けで承っておりますが
お届け希望日やお届け希望時間がありましたらお知らせください。
不良品等で注文数量に満たない場合はお知らせ下さい。
ヒョウ害等ありましたら中止させていただきます。
届くのが待ち遠しいです。
